‘A pastiera napoletana

E’ arrivata la Pasqua! Come ogni anno la settimana santa  rappresenta un po’ per tutti noi il momento della “rinascita”. Una rinascita spirituale, per chi è legato ad contenuto  più prettamente religioso, fisica per chi aspetta l’arrivo della primavera come momento di ripresa delle attività sportive e dinamiche, e mentale perché finalmente il sole torna a scaldarci il cuore e l’anima rendendoci improvvisamente più attivi e propositivi. La Pasqua porta con sé feste e celebrazioni varie e in tanti paesi di cultura latina, i festeggiamenti durano effettivamente tutta la “Semana Santa”.

Tra le ricorrenze connesse alle feste solenni, che noi italiani amiamo di più,  ci sono quelle legate alla gastronomia. Il menu del venerdì santo, la colazione di pasqua, il pranzo della domenica, il picnic di pasquetta, le uova di cioccolato e il dolce di fine pasto. Ecco parliamo proprio del dolce di fine pasto. Nel corso degli anni si è venuto ad imporre sempre più nella tradizione italiana, un dolce di cultura  partenopea. Se il nord spadroneggia a Natale con il panettone e il pandoro, il sud si afferma nella festa di primavera come protagonista indiscusso, con il suo dolce ormai entrato di diritto nella leggenda della pasticceria italiana: la pastiera!

La differenza sostanziale tra il dolce natalizio  e quello pasquale  (oltre al sapore e gli ingredienti impiegati per la preparazione), è data dalla possibilità di replica di quest’ultimo   a casa propria, seguendo pochi precisi e attuabili accorgimenti, senza la necessità di un attestato di partecipazione ad un corso professionale sui grandi lievitati. La realizzazione casalinga della pastiera è infatti alla portata di tutti. O quasi. Gli ingredienti sono quelli della nostra tradizione: uova, farina, grano, ricotta, frutta candita e strutto. Eh si lo strutto, perché Napoli mediterranea e da sempre terra dell’olio di oliva, il burro lo conosceva poco e cosi il grasso per eccellenza per i dolci un tempo era lo strutto. Oggi la ricetta è stata riaggiornata nella sua versione 2.0 e in molti hanno sostituito lo strutto con il cugino  “chic”, il  burro.

Nella ricetta che ho io, tuttora conservata io in uno scrigno di legno con l’interno in soffice velluto, nascosto in un mobile del salone, dietro a pile di piatti e cianfrusaglie varie, perché è cosi che si conserva “la ricetta quella vera della pastiera”,  nella cottura del grano con il latte,  si aggiungeva del lardo di prosciutto! E certo perché se le cose si fanno, si fanno bene altrimenti “non  s’ha da fare”! Io la ricetta di cui sopra, molto più banalmente contenuta nel mio quaderno delle ricette accatastato sulla mensola della cucina l’ho ricevuta in dono da dei signori di Napoli, proprietari di un ristorante di Assisi, dove ebbi il piacere e l’onore di lavorare otre 20 anni fa.  A quel tempo studiavo all’università e spesso il sabato e la domenica lavoravo come aiuto cuoca. Ricordo che i proprietari preparavano questa delizia in teglie di ferro enormi, e io speravo sempre in una porzione di straforo o negli avanzi di fine giornata, accontentandomi spesso delle briciole, tanto era gustosa la loro pastiera.

Da oltre 20 anni, ogni anno la preparo con quella stessa ricetta, con un paio di modiche: ho tolto il lardo e sostituito lo strutto con il burro (non nascondo che se trovo lo strutto lo compro ancora volentieri per la preparazione della frolla). La mia pastiera ogni anno viene apprezzata da amici e parenti.

Ora una vera ricetta che si rispetti, caposaldo della  tradizione gastronomica italiana, deve avere una storia dietro. Remota come antico è il nostro Paese, leggendaria come avvolta nel mito è la storia di Italia.

Ecco dunque che la pastiera oltre agli ingredienti magicamente combinati tra loro per intercessione divina, contiene al  suo interno un vero e proprio trattato di numerologia legato al significato escatologico del numero 7.

7 infatti sono gli ingredienti utilizzati: farina, ricotta, grano, uova, acqua di mille fiori, cedro e spezie aromatiche. 7 come le strade che intrecciandosi formavano l’antica città di Neapolis, creata secondo uno schema “a griglia” inventato da Ippodamo di Mileto, e ripreso da molte città romane e in epoca più moderna da città di tutto il mondo, tra cui New York. 7 dunque le strisce di pasta disposte in modo da creare dei rombi realizzati per  bloccare la tipica reazione della frolla, che  durante la cottura tende a gonfiarsi rischiando la fuoriuscita del ricco composto interno. 

E per entrare a pieno titolo  nella leggenda, la creazione del dolce alla frolla  più famoso d’Italia, è legata al mito della nascita di Napoli. Si narra infatti che la  sirena Partenope, incantata dalla bellezza del mare di Napoli,  decise di fermarsi a vivere tra le acque del suo incantevole golfo. Ogni primavera la divinità emergeva dalle acque per salutare la popolazione locale e gli abitanti di  Neapolis,  per omaggiare la sirena, le portavano in dono i prodotti della natura: farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Questi ingredienti, sapientemente mescolati insieme, crearono la pastiera decorata dalle 7 strisce descritte sopra.

Leggenda a parte, molto sicuramente anche la ricetta della pastiera nel corso degli anni ha subito stravolgimenti (nemmeno troppo consistenti oserei dire) e modifiche ed oggi ogni famiglia campana doc, si considera unica tesoriera della ricetta originale. Un po’ come succede con il tiramisù, i supplì al telefono, la pizza napoletana, l’amatriciana….

Tutti quindi sostengono di conoscere  la ricetta originale, in pochi la storia delle 7 strisce. O almeno così era fino a qualche anno fa. Prima che il mondo delle casalinghe decidesse di ritrovarsi in massa, sui gruppi Facebook di cucina e affini, per competere più o meno energicamente,  alla realizzazione del piatto perfetto.

Foto dal web

In un post dell’ultima ora scopro appunto che questo dato non è cosi popolare come invece lo sono gli ingredienti “imprescindibili” e il procedimento di base. Su un blog di cultori della frolla, una componente del gruppo, brava ma ahimè molto  “ingenua” pubblica orgogliosa,  la foto delle sue pastiere. Aspetto ottimo, cottura perfetta, presentazione eccellente,  ma orrore orrore le torte in foto sono composte di sole 6 strisce! La poverina non sa che da quel momento la distanza tra lei i l patibolo sarà di gran lunga inferiore a 7 passi,  perché nel giro di 7 secondi quel post si arricchirà di  commenti che a dismisura crescerà  moltiplicandosi  di 7 in 7 riportando più o meno sempre  lo stesso contenuto: “vergogna!” “Che hai combinato!” “Manca una striscia!” Ma che non lo sai che le strisce devono essere 7!”  “incompetente!”. La discussione diventa un dibattitto, c’è chi difende la sprovveduta complimentandosi con lei per il fantastico risultato e chi invece sulla scia della gogna mediatica tanto di moda tra i leoni della tastiera, inveisce senza mezzi termini.  I commenti qui riportati sono quelli “politically correct”. Tralascio il resto.

Insomma noi Italiani unici  custodi e garanti della vera cultura gastronomica nel mondo,  quando parliamo di cucina (e aggiungerei anche di calcio) tendiamo a riscaldarci un po’ e dimenticare le buone maniere inveendo su chiunque si opponga alla formula  aurea della prelibatezza perfetta. Una pastiera che nessuno di noi, ne sono certa,  ha mai contato in quanti morsi riesce a trangugiare  (io si, 7 morsi ve lo assicuro!!), prima di raggiungere la bocca e allietare il nostro palato con la sua magica combinazione di grano, ricotta e fiori di arancio deve essere perfettamente concepita altrimenti “nunn è cosa”.

Vi confesso una cosa: sono 25 anni che faccio la pastiera, ogni anno ho aumentato il numero dei pezzi preparati  per le tante richieste e approvazioni dei miei vari “fan” ma non ho mai (e ripeto mai) fatto caso al numero delle  strisce. “Ciao mi chiamo Alessandra e da 25 anni ho un problema con il numero delle strisce sulla pastiera”. Ecco l’ho detto. Non me ne volete.

Vi lascio  un video che creai lo scorso anno in piena pandemia. Non cercate di contare quante strisce ci sono su ogni torta, ve l’ho già detto. Non lo so nemmeno io! Ma forse in cuor mio sapevo  che c’era qualcosa di misterioso dietro a quelle strisce se da sempre ho provato questo irrefrenabile desiderio di ricoprire le mie pastiere con zucchero a velo, vero “marchio di fabbrica” della sottoscritta. Del resto sono campana solo per ¼ qualche sbavatura mi sarà concessa o no? 😉